在北京發(fā)酵法式奶酪seraph？連Alain Ducasse都贊嘆不已的可生食金華火腿？設(shè)計(jì)師從可可豆原產(chǎn)地就開始把控的“Bean to Bar”生巧克力？大別山里的空心掛面試驗(yàn)場？

　　對(duì)于食物來說，創(chuàng)新并不意味著要逆?zhèn)鹘y(tǒng)而生長，很多時(shí)候，順著傳統(tǒng)脈絡(luò)發(fā)揮想象力，便能從中煥發(fā)出新的生機(jī)。seraph我們從全國選出四位食物“革命者”，seraph他們勇于挑戰(zhàn)、敢為人先，刷新了國人的美味觀。

　　一塊奶酪，老北京產(chǎn)的

　　劉陽笑稱奶酪是“法國臭豆腐”，其中飽含著一種對(duì)待自家孩子似的嗔怪與贊許。多年前在法國留學(xué)的經(jīng)歷讓seraph他接觸到地道的法國奶酪，他在北京經(jīng)營的法式手工奶酪坊已經(jīng)走到第九個(gè)年頭，小奶酪為他帶來研發(fā)的快樂，隨之而來的榮譽(yù)則像是附贈(zèng)的禮物。2015年，布樂奶酪拿下世界奶酪大賽金獎(jiǎng)，劉陽本人也獲得了一枚法國奶酪騎士勛章。

　　每個(gè)周末，布樂奶酪都和很多美味又健康的食材一起出現(xiàn)在北京F2N農(nóng)夫市集。攤位上一溜小白球團(tuán)團(tuán)坐，論口味輕重依次是乳清奶酪、羊脂球、比詩特、北京灰、北京紅、北京藍(lán)……乳清奶酪透著少女般的芬芳，羊脂球如夏風(fēng)撲面，比詩特是性感的，而北京色彩系列則霸道糾纏，一旦你落入陷阱，就不打算輕易放過你。

　　在劉陽看來，所謂創(chuàng)新指的是，用法國傳統(tǒng)工藝創(chuàng)造出北京本地的奶酪。他用法國的奶酪制作設(shè)備與技藝加上北京本地的新鮮優(yōu)質(zhì)奶源以及當(dāng)?shù)氐臍夂?，共同造就了這個(gè)美麗的混血兒。這種“本地化”的新意也體現(xiàn)在奶酪的命名上，“北京藍(lán)”系列讓“洋氣”的奶酪接了地氣。

　　在法國奶酪的基礎(chǔ)上，劉陽還研發(fā)出布樂的特有產(chǎn)品牦牛奶酪。如今這位奶酪實(shí)驗(yàn)家仍在不斷延伸著自己的創(chuàng)造力，以每年研發(fā)三款新品種的速度穩(wěn)步發(fā)展。同時(shí)，他也將注意力投入到奶酪文化的推廣上，并且在位于三里屯的育膳房中新開了一家奶酪主題的披薩店Le Fromager de Pekin。在這里，在與披薩的多年較量中，奶酪終于成為了主角。

　　一條好腿，可以生吃的

　　在Alan和嘟嘟創(chuàng)立三仟錦之前，金華火腿可生食或許還是個(gè)秘密，而有關(guān)火腿蓉與火腿醬的念頭仍無跡可尋。Alan曾是國內(nèi)知名美食雜志創(chuàng)刊成員之一，而嘟嘟的爺爺都惠源則是建國后金華肉類聯(lián)合加工廠的黨委副書記，廠里擴(kuò)建的火腿加工車間便成了今天金華市火腿廠的前身，嘟嘟可說是從小在火腿香氣中成長。兩人在一次關(guān)于金華火腿的采訪中相識(shí)，Alan玩笑地稱他“腿三代”，從此成為嘟嘟行走江湖的大號(hào)。

　　Alan一直強(qiáng)調(diào)三仟錦火腿沿用的是金華火腿的傳統(tǒng)制法，與歐洲工藝相去甚遠(yuǎn)。如同葡萄酒與奶酪，火腿同樣講究風(fēng)土的特殊性，大家熟知的西班牙伊比利亞火腿，意大利帕爾馬火腿，傳統(tǒng)上多在山洞地窖進(jìn)行發(fā)酵，直至現(xiàn)代又以控溫控濕的科技手段來進(jìn)行火腿制作，出產(chǎn)的多為肉質(zhì)軟嫩，味道清淡的半發(fā)酵火腿。

　　而金華火腿傳統(tǒng)上則是完全依賴金華當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特性，在常溫發(fā)酵熟成，四季的溫度與濕度變化使火腿的發(fā)酵與熟成充滿了起伏，出品的則是風(fēng)味更為濃郁鮮美的全發(fā)酵火腿，兩者分別就如同綠茶與紅茶，各有特色，各自勝場。

　　為了能出品國人自己高品質(zhì)的可以生食的火腿，Alan與嘟嘟特意找到當(dāng)年?duì)敔敾鹜葟S里負(fù)責(zé)火腿加工的技術(shù)員，“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承人于良坤老師傅來把關(guān)監(jiān)制。

　　在經(jīng)過腌制、洗曬、發(fā)酵、疊放等一系列工序后，需熟成2-3年，在金華風(fēng)土的滋養(yǎng)下，火腿內(nèi)部的緩慢變化將為它帶來全新的風(fēng)味。將火腿切薄片，緋紅的肉質(zhì)泛著大理石光澤，馥郁的香氣向美食家透露出產(chǎn)地的信息。產(chǎn)品面世之初，連法國廚神Alain Ducasse在嘗過三仟錦的火腿后也贊嘆不已。

　　一塊巧克力，東方韻味的

　　極簡主義在家居設(shè)計(jì)中大行其道，而相似的邏輯也越來越多體現(xiàn)在食物當(dāng)中。追求食材本味，就意味著要放棄種種極具誘惑力的調(diào)味或是添加劑。美食工作者在接受這樣的考驗(yàn)時(shí)，又何嘗不是在探索技藝中超越自己，開創(chuàng)出新氣象呢？

　　三年前，從事設(shè)計(jì)行業(yè)多年的潘勇推出了自己的巧克力品牌秘林小鹿。孩子們稱他為巧克力叔叔，而小鹿logo則不小心吐露了他的少女心。第一眼看到秘林小鹿的巧克力，方形的白色包裝讓人誤以為這是哪個(gè)音樂人的唱片，極簡主義從包裝設(shè)計(jì)到食材處理貫穿于秘林小鹿的美學(xué)中。

　　這是國內(nèi)少有的以生可可豆來制作巧克力的手工工坊，主張純天然、無添加的制作理念。潘勇和伙伴們從西非和南美采購來生可可豆，經(jīng)過篩選、發(fā)酵、焙炒、研磨等工序后，巧克力原漿就從果實(shí)中流淌了出來。

　　擁有好幾款招牌產(chǎn)品之后，秘林小鹿以小批量每周新鮮制作收獲不少擁躉。每一塊巧克力都飽含著一顆可可豆的成長敘事詩，而生巧克力單純、高級(jí)的質(zhì)感也越來越受到食客的喜愛。除了常規(guī)產(chǎn)品之外，潘勇還選用廣西的金桂與巧克力相結(jié)合制作出桂花巧克力，東方韻味賦予巧克力一種陌生而熟悉的氣息。

　　一碗好面，空心兒的

　　在多數(shù)人印象中，一碗面是否好吃往往取決于澆頭，而忽略了面本身的滋味。來自大別山腹地的竇老三空心掛面則提醒著人們，面條原本的味道也可以很美。

　　在大別山的傳統(tǒng)村落中，竇老三開創(chuàng)了他的葉集美食試驗(yàn)場，在這里，天然的山泉水與陽光、空氣為面條的制作提供可靠的保障?？招膾烀婀艁碛兄陨饺兔?，經(jīng)過搟、切、繞、醒、搓、盤、拉、折等36道工藝，由師傅們的巧手制成。觀看面條抻拉的過程猶如一場表演，師傅們迅速翻飛的手指像變魔術(shù)一般將面條延展，自上而下如瀑布流淌，成排懸掛在密林的陽光下，氣勢(shì)磅礴。

　　面條僅僅采用面粉、鹽、山泉水，在自然環(huán)境中晾干制成，煮熟后無需任何調(diào)味料就已經(jīng)自帶咸鮮。在師傅們反復(fù)的餳發(fā)和抻拉中，面條中間產(chǎn)生微小的氣孔，空心掛面因此而得名。氣孔是好吃的關(guān)鍵，能蓄積湯水，而采用純天然的食材與制作也讓面條最大程度保留了麥香。

　　除了麥香撲鼻、口感筋道的空心掛面，竇老三新推出一款石斛面，他將大別山天然石斛與面條相結(jié)合，細(xì)如發(fā)絲的面條呈現(xiàn)出淡綠色，石斛的清新氣息也從麥香味中跳脫了出來。

　　撰文 / 真真

　　攝影 / 蘆濤、張呈龍

　　原文編輯 / Seraph

　　微信編輯 / 朱彤

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